Poulet rôti et mousseline de panais
Vous connaissez le panais? Ce légume un peu étrange qui ressemble à une grosse carotte toute blanche mais qui n’en est pas une? J’adore ce légume. Je me fais souvent des purées avec, ça a une saveur très douce et la texture est bien lisse. Avec ce poulet rôti, succès garanti au repas du dimanche!
Astuce, pour réchauffer votre purée (si il vous en reste), faite-la réchauffer au bain-marie, elle ne perdra pas ni sa saveur, ni son onctuosité.
Ingredients
Pour la mousseline de panais :
- Panais : 800 g
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Crème liquide entière : 20 cl
- Mélange 4 épices : 2 g
- Beurre doux : 30 g
- 10 petites carottes rondes
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à thé rase de sucre
- Sel
- 300 gr de pommes de terre râpées crues
- 400 gr de pommes de terre en robe des champs cuites à la vapeur
- 100 gr de farine
- 30 gr de beurre
- 2 oeufs
- Sel, poivre, muscade
- 1 poulet noir d’Alsace désossé
- 1 petit bol d’abricots secs
- 50 gr de pain de mie
- 100 gr de viande de veau hachée
- 50 gr fromage blanc
- 1 cuil. à s. d’amer bière Sommer de Noël
- Sel, poivre
- 50 cl de bouillon de volaille
Préparation
Pour le rôti de poulet :
Allumer le four sur 220°.
Demandez à votre volailler de vous désosser le poulet, sinon, vous pouvez le faire aussi à la maison, ça sera juste un peu plus long.
Couper les abricots secs en petits cubes. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la farce : veau haché, abricots secs, fromage blanc, amer bière, le pain de mie ; saler et poivrer.
Mettre la farce au milieu du poulet ouvert devant vous. Fermer la viande sur elle-même pour former un rôti. Avec une ficelle et une aiguille, brider la volaille. La farce ne doit pas sortir.
Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire chauffer un peu de matière grasse (beurre ou huile d’olive) et y faire dorer légèrement le rôti.
Fermer la cocotte, et l’enfourner pour 1h30 à 2h. Vérifier la cuisson de temps en temps, et arroser de bouillon de volaille si besoin.
Pour les buewespaetzle :
Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur. Les peler et les laisser refroidir totalement. Les passer à la grille fine du moulin à légumes.
Peler les pommes de terre crues. Les râper à l’aide d’une grille fine. Les placer dans une passoire presser la chair dans un torchon propre et solide pour extraire le maximum d’eau. Il est indispensable d’obtenir une pâte « sèche » et homogène. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger les deux pommes de terre, les deux oeufs entiers, la farine, le seil, le poivre et la noix de muscade.
Fariner vos mains et le plan de travail. Former des sortes de boudins courts (regardez la photos). Si les pâtes ne se forment pas facilement, la pâte est trop collante, ajouter une cuillère à soupe de farine.
Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole jusqu’à frémissement. Plonger les buewespäetzle au fur et à mesure pour une dizaine de minutes.Les sortir à l’aide d’un écumoir et les réserver. Avant de passer à table, vous les ferez revenir dans un peu de beurre.
Pour la mousseline de panais :
Éplucher le panais et le couper en dés.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l’ensemble pour obtenir une purée fine.
Pour les carottes glacées :
Éplucher et laver les carottes et couper les fanes. Ranger les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
Ajouter le beurre, 1 pincée de sel et le sucre et mouiller d’eau juste de façon à les couvrir.
Poser sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller.
Faire démarrer l’ébullition sur bon feu, puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce 25 minutes. Retirer le papier et terminer la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
