Choux aux fraises et sirop de rhubarbe

Une recette sucrée pour déjà annoncer les douceurs gourmandes du week-end.

Le craquelin (ou sorte de pâte à crumble), va former une sorte de chapeau sur le chou, qui gonflera de manière homogène (donc bien rond, et sans prendre toutes les formes possibles sauf celles d’un chou). La vapeur d’eau ne s’échappera pas, et restera à l’intérieur du chou, ce qui le fait bien gonfler sans craquer. Sans parler du côté croustillant que cela va apporter.

Par contre attention, si vous voulez mettre du fondant sur vos choux, en plus du craquelin, pensez à diminuer le sucre dans la crème pâtissière qui garnira le chou. Sinon, bonjour l’écoeurement… Trop de sucre, et bien, ça fait trop de sucre.

Ingrédients

Pâte à crumble au sucre muscovado:

• 40 g de beurre mou
• 50 g de sucre muscovado (ou de canne)
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (il restera des choux en plus):

• 125 g d’eau
• 125 g de lait demi-écrémé (ou entier)
• 110 g de beurre
• 5 oeufs (moyens): 250 g
• 140 g de farine
• 1 cuil. à café de sucre semoule
• 4 g de sel (1 et ½ càc rase)

Crème pâtissière à la rhubarbe :

• 130 g de lait demi-écrémé
• 25 g de crème liquide
• 15 g d’amidon de maïs (Maizena)
• 30 g de sucre semoule
• 2 jaunes d’oeufs 
• ½ feuille de gélatine
• 2 cuil. à café de sirop de rhubarbe
• 70 g de beurre en morceau
• Des fraises

Préparation

Préparer la pâte à crumble. (même plusieurs heures à l‘avance).

Mélanger la farine au sucre et au sel puis ajouter le beurre. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation

 Préparer la crème.

 Porter à ébullition le lait et la crème puis retirer du feu. Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger. Verser dessus la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau puis reverser tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes (pas plus). Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et pressée. Mélanger à nouveau afin que la gélatine fonde dans la crème. Ajouter le sirop de rhubarbe, mélanger, puis le beurre. Mixer tout avec un mixeur plongeant et verser la crème dans un plat. La couvrir de papier film directement en contact et la mettre au congélateur pendant un quart d’heure puis au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparer les choux.

Dans une casserole, verser l’eau et le lait puis ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis verser en un seul coup la farine tamisée. Mélanger à feu moyen pour déssècher la pâte (il devra se former une sorte de petite semoule plus sèche et moelleuse). Retirer du feu puis incorporer (dans un robot avec le batteur plat c’est encore mieux) un à un les oeufs en ayant soin d’attendre que chacun soit absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir souple.

Préchauffer le four à 170°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux un peu espacés. Reprendre la pâte à crumble et avec un emporte pièce former des disques de 3 cm de diamètre. En poser un sur chaque choux. Cuire pendant 25-30 minutes. Les choux doivent gonfler et le crumble doit former une croûte marron en surface. Laisser refroidir sur une grille.

Avec une douille lisse ou un couteau pointu, percer la base inférieure des choux. A l’aide d’une poche à douille lisse (n.8°) garnir les choux de crème pâtissière et de fraises coupées en lamelle. Servir de suite ou garder au réfrigérateur (même jusqu’au lendemain).